红酒知识
藏在葡萄酒里的有趣石子—酒石
阅读次数:4146次       发表于:2015-02-13

细心的朋友在喝葡萄酒的时候会发现,一些葡萄酒中(尤其是红葡萄酒)有沉淀物质,于是乎会有疑虑:是不是酒坏了?酒是不是有问题?

大家不惜惊慌,葡萄酒中有沉淀是非常常见的现象,完全不影响饮用。产生沉淀是葡萄酒生命里必经的一个过程。低温过滤,是葡萄酒装瓶前的一道工艺,有则可以有效地延长葡萄酒产生沉淀的时间,酒在很长一段时间内不会产生沉淀,有利于商业销售;但是,每一道外加的工艺,对酒的品质都会有伤害:不经低温过滤会更好的保留葡萄酒的原始风味。鱼与熊掌不可兼得,一些有野心、大胆的酿酒师为了让酒的口感更突出,选择了不经低温过滤。加上某些葡萄园的土壤矿物质含量丰富,葡萄酒就会更早的产生了沉淀,也就是专业术语里的酒石。

什么是酒石?

酒石的主要成分是葡萄酒中的酒石酸(Tartaric Acid)。当温度降到一定的时候,酒石酸就会以结晶的形态出现。葡萄越熟,酒石酸的比例也越高。原因是葡萄在葡萄藤上成熟的时间越长,从土壤吸收更多的矿物质的时间也越长,矿物质碰到酒石酸会产生越多酒石。也就是说,葡萄酒的结晶体(wine crystal)称为酒石。

酒石的外观

 

酒石结晶体的形状,没有一定的规律,有时还有点黏性,通常附着在瓶底、瓶肩或者出现在软木塞之底端。白葡萄酒之酒石酸的外观,看起来颇似白砂糖,而红葡萄酒之结晶石,则呈现出凝血状的紫色结晶体,且有不易察觉的酸度。
酒石是一种非常稳定的物质,产生之后就不会在溶解。考古学家考证葡萄酒的起源时间,就是以酒石酸为依据的。在河南贾湖村,有一座新石器时代前期的遗址,科学家就在其中的陶器内壁上发现了酒石酸,证明在这个时期(公元前7000-5800年)中国就有了葡萄酒的酿造,这也是迄今为止发现的最早的葡萄酒起源。

酒石的意义

 

1.葡萄酒里面的结晶并非质量问题,它不仅没有害,反而是葡萄酒在发酵过程中和成熟过程中必定会产生的物质,是葡萄酒成熟的标志。
2. 只有质量优质的葡萄酒才会有沉淀物即酒石。干净、澄透之葡萄酒也可能会出现沉淀物-结晶石(Wine Crystals)。假使葡萄酒出现这样的情形,并不会影响葡萄酒的口感,只是结晶石形成之后无法溶解还原。
3. 酿酒时,发酵过程进行比较慢的时候,葡萄酒芳香物质便被保护得很好。发酵过程进行得越慢,在桶里沉淀的酒石越少而装在瓶子以后就越多。因此,瓶子里的酒石可能是酿酒师优秀工作和葡萄酒优秀质量的标记。
4. 葡萄酒里的“宝石”在年龄小的葡萄酒里也会找到的,这就证明了葡萄酒里矿物质含量特别高。但是它们大多还是存在于年龄大一点的、质量特别高的葡萄酒中。若酒石沉淀在橡木塞或者瓶子上,这是长时间储藏的标志。专家将其称为“老酒石”,结晶大,是随时间慢慢产生的。

 

酒石的接受度

许多酒庄为了避免酒石的存在影响酒的外观,进行多次过滤处理后再装瓶,但过滤同时,酒体一些原有的flavor(口感)和aroma(香味)也会被过滤掉。在欧洲,人们普遍接受酒石的存在,而且大多数人认为看到酒石是件好事,因为这代表了一个酿酒师对自己酒品质的负责态度,不因为一些外观上的表象做一些伤害酒品质的行为。但是在中国和其他一些对葡萄酒认知相对较弱的地方,顾客却对酒石十分忌讳。

 

如何应对酒石沉淀

我们都知道葡萄酒的酒瓶瓶底很特别,是凹进去的,而且有些葡萄酒瓶的凹槽很深。其实这个凹槽就是应对葡萄酒中的沉淀的,当葡萄酒产生沉淀时,我们在倒酒的时候,沉淀物就会沿着凹槽(瓶里面凸起)慢慢滑落,不至于扬起来。葡萄酒产生沉淀是必然现象,所以陈年能力越好的酒瓶底的凹槽往往越深。