红酒知识
餐酒搭配 | 加州葡萄酒挑战川菜
阅读次数:6078次       发表于:2014-08-06

-当日酒单-

1.Eagleridge Winery Chardonnay, Paso Robles 2010

2.Moscato Bella,California 2013

3.Eagleridge Winery Meritage,Paso Robles 2010

4.Eagleridge Winery Zinfandel,Paso Robles 2010

 

 

川菜配酒被一些人认为是不可能的任务。但加州葡萄酒此时表现出其独有的优势:甜润、顺口,富于亲和力。

川菜和葡萄酒的搭配,就像一场武林对决,川菜用它的“一菜一格、百菜百味、三椒三香三料”式,将无数酒中豪杰打得酒体全无,酒香大乱。而酒菜搭配中的惯用招式:红酒红肉法、香味顺应法、烘托法竟都无法招架,一一败阵。

 

但是,这次我们仍不惧艰险,集结加州4款各富本领的高手前来挑战。它们是:

Eagleridge Winery 的2010年份的霞多丽、

Eagleridge Winery 2013年份麝香、

Eagleridge Winery Meritage 2010年份波尔多混酿、

Eagleridge Winery 2010年份金粉黛。

 

一番对决下来,四位高手在搭配上各有所长,能各破其招。霞多丽表现尤其突出,对其中大部分川菜都应对有招:不论你是红肉、白肉,酸辣、麻辣,都能一一轻松化解。这也归功于加州霞多丽的特色,通常被酿成口感圆润,其品种特色明显,果味香浓,酸度平衡。而这些,都是对抗大部分川菜的绝活!

 

为了忠于主题,我们选择的都是最经典的,可能很久没吃了的川菜。

 

口水鸡

口水鸡是不容错过的。这里选用的是上好的清远鸡:皮脆滑、肉紧实。蘸料,用芝麻酱加上红油、麻椒等调和,再撒上花生碎丰富口感,集麻辣鲜香嫩爽于一身。

 

用红酒搭配肯定是不行的,单宁会使鸡肉干涩,麻辣味又会使酒里的木桶味和单宁突出,更加重了酒的涩感。用稍甜的霞多丽是很好的选择。Eagleridge 霞多丽最主要的特点就是品种特色明显,有很好的清爽度。对于平衡红油起到很好的作用。同时微甜的口感又很好地平衡了麻辣味,酒中轻盈的矿物和果香又能清新口腔,有去腻的作用。

 

藤椒牛肉

牛肉选的是带筋肉,切成薄薄的一片片,用香料腌过,嚼起来肉香满口,筋道十足。加上小红椒和些许醋汁,更加鲜辣、爽口。这个菜不好配酒,它既需要红酒来搭配牛肉的质感和香味,也需要用白酒来提供酸爽度,甚至对于不太习惯吃辣的人来说,还需要甜度来平衡灼烧感。

 

我们试着用2010年Eagleridge金粉黛来搭配,牛肉在口里更加甘甜,且两相的香料互相呼应。但其13.8度的酒精让辛辣在口中热烈燃烧,这些都能让嗜辣之人酣畅淋漓。但是,对于吃辣功力较差的人,半甜型的美国金粉黛会是更好的选择。

 

蒜泥白肉

蒜泥白肉选用的是肥瘦相间的后臀五花肉。带皮烹煮后,片成薄薄的大片,和着酱汁,吃起来十分过瘾。这里用的酱汁别具一格,用红酱油(主厨自己用冰糖、酱油、小洋葱调制而成)再加上蒜蓉调味。入口瘦肉紧致,有嚼头,肥肉松软,蒜味浓香,再加以黄瓜条裹食,更是爽脆,多吃不腻。

 

这道菜理所当然应该用白葡萄酒来配,2010年Eagleridge霞多丽,口感微甜,有些微石油、矿物味,但更多的是新鲜的植物、水果的清新。它配蒜泥白肉会显得清新爽口,去除油腻,同时也会减弱些蒜的刺激性,但同时也会稍带出霞多丽中的青和酸感。这对于有些人或许会稍显刺激。

 

用Eagleridge Winery的麝香搭配,效果和雷司令大不相同,会让肉和酒在口中更丰满,圆润。在味觉上,两相的甜味倒也势均力敌,不会受制于对方。但对于不喜油腻的人来说,也会有些沉重。想来若用成熟度更高的雷司令,或者更新鲜轻盈的麝香,效果也许会更好。

 

泡椒鳝鱼

泡椒类的菜,在各川菜馆子是最常见的。但是师傅介绍,这道泡椒鳝鱼不属于传统的川菜,而是后起的“江湖菜”。所谓江湖菜,是指创作于四川民间,不依菜系,不循章法,依地域食材、当地饮食特色而独成一派的菜。以前登不了大雅之堂,但是由于近年来的盛行,让任何一家川餐馆也不敢轻忽。我们常吃的酸菜鱼、锅巴肉片、辣子鸡都属于江湖菜。

 

江湖菜最大的特点是“土、粗、杂”。在这道泡椒鳝鱼里体现得淋漓尽致。红剌剌的一大盆,油猛料足,味重刺激。但遇到这样一道“江湖横菜”,一般的酒还真不是它的对手,红酒很容易突出鳝鱼中的腥味,且菜又麻又辣又酸,显得红酒中的单宁又干又涩。一般瘦弱的白酒又很容易被欺压得苍白无力。但我们用2013年份的Eagleridge Moscato麝香,给我们带来了惊喜。

 

Eagleridge Moscato 是一款甜型酒,酒体饱满、油润。甜度虽高,但还不及南法的天然甜型麝香那么浓郁,与酸度有不错的平衡,香味也不似一般麝香那么强烈的荔枝、玫瑰花芬芳,反而是比较内敛,散发一丝丝鲜姜、隐隐的玫瑰花,热带水果及矿物气息。与泡椒鳝鱼的搭配甚是有趣,鳝鱼的酸辣配酒的甜润,鳝鱼肥厚有嚼劲的质感配酒的丰满圆润,鳝鱼中的土腥气被酒中的鲜姜及矿物味化解。两相入口,甚是欢愉。

 

咸烧白

其实川菜中不都只有麻辣菜,咸烧白就是其中一样。也许有些人对“咸烧白”会比较陌生,但只要说到梅菜扣肉,那就无人不晓了吧。咸烧白虽然是用大块的五花肉做成的,但是经过长时间的蒸制,肥肉的油脂已经深入到垫底的梅菜中,肉吃起来软嫩香糯,透出阵阵梅菜的香气。

 

其实四川的咸烧白与其他地方的梅菜扣肉最大的差别,就是垫底的梅菜。汉舍选用的是宜宾的芽菜,吃起来味道会脆一点、嫩一点。在家乡只有家里的老人才能做出最好吃,味儿最正的梅菜。这也许是用心的缘故吧。

 

这道菜的搭配其实是宜红宜白。但原则是要酒体相对饱满、圆润,最好有一定的演化度和酸度,这样才能和肉的质感、梅菜的香味相搭配。我们用了Eagleridge Meritage 2010的波尔多混酿, 酒的整体结构感强,饱满,果味成熟,单宁有力,与咸烧白搭在一起,更突出了酱香味。整体浓郁多汁。

 

而与 Eagleridge 霞多丽搭配,则显出别样的清甜感。在口中更是清爽。另外,如果想兼二者而得之,也可以试试稍老年份的加州黑皮诺。它的烟熏、演化感和整体的轻盈酸度会更好地化解其油腻和迎合梅菜的香气呢。

 

干煸牛肉

虽然是干煸的牛肉,却并不是我们想象的干硬得可以撕成条的牛肉干,入口却还是香酥脆嫩,保留了些许肉汁。要做成这样据说最重要的是切的刀工和下锅的油量。又是一道宜红宜白搭配的菜。如果你不怕辛辣,可以选择Eagleridge Meritage2010波尔多混酿,它会更加突出牛肉的质感和嚼劲,但后味也更火辣强劲。或者选用Eagleridge 霞多丽2010,其清爽、甘甜的口感也会让你回味无穷。

 

我们还尝试了豆豉鲮鱼炒四角豆和过桥鲈鱼,很可惜,虽然美味,但与酒不甚相配。其中豆豉鲮鱼炒四角豆中的植物青涩和过桥鲈鱼中较尖锐的酸度,都和葡萄酒格格不入。也许这类菜和啤酒搭配更相宜吧。

 

米糕

米糕是餐厅经理极力推荐我们尝试的饭后甜点。这里米糕的特别之处是不添加酵母,自然发酵,加入适量的糖蒸制而成。吃在嘴里带着酒糟香气和开胃的酸甜。口感既筋道又香软。把之前被麻辣刺激的味蕾好好地安抚了一番。用Eagleridge Moscato麝香搭配,将米糕的香气烘托得更浓郁。甜品与酒的搭配,最重要的是双方甜味的匹配,不至于将对方酸感调出。